La raíz del vino

Hablar del vino es remontarnos a cerca del año 7.000 aC. si somos curiosos y nos vamos a las primeras evidencias químicas que se encontraron en restos de cerámica en el Cáucaso.

El pueblo cananeo fue el responsable de domesticar la Vitis vinífera y gracias a estos los Faraones del antiguo Egipto tuvieron prestigiosos viñedos conocidos históricamente. Sin embargo el vino que hoy conocemos al cual todavía se puede hacer trazabilidad, es proveniente de los Fenicios y Griegos quienes colonizaron el Mediterráneo cerca del año 1.000 dC y los griegos quienes lo hicieran 4 siglos después.

El vino de la antigua Grecia fue afortunado de poder tener poetas que generosamente hablaran de él, pero su sabor era muy distinto al que conocemos hoy, el vino que tomaban los políticos griegos en los simposios (de hecho la palabra significa largas conversaciones indulgentes, llenas de vino), era rendido con agua y saborizado con hierbas, especias y miel. Los griegos industrializaron el cultivo de la vid en el sur de Italia, por la Toscana actual y después siguieron los romanos, extendiendo sus cultivos hasta Hungría con esclavos que se encargaban de su cuidado; una vez cosechada la vid las uvas se ponían a fermentar en ánforas de barro con una medida estándar de 36 litros. El invento de los barriles de madera se lo debemos a los Galios, quienes encontraron en ellos un buen peso y una gran maniobrabilidad para su transporte, desde ese momento se dejó el uso de las ánforas solo para su almacenamiento y despensa.

El vino de los romanos era muy conocido por su capacidad de guarda, lo que significa que era un vino bien hecho para la época, fermentando el mosto bajo calor y apilado después en fogatas para ser ahumados posiblemente. Pese a esto, el vino que tomaban era bastante diferente al vino que tomamos hoy (muy joven, poco afinado) pero se ponía mejor con el tiempo, hay un registro, el famoso Opimian, que fue guardado en ánfora de barro y tomado después de 125 años!.

La vid llega a Francia por Marsella gracias al trabajo que hicieron los griegos (primero se comercializaba vino desde Italia y Grecia por bote para luego sembrar sus propios cultivos) y los romanos se encargaron de domesticarla y cultivarla desde el siglo V dejando como legado muchos viñedos de la Europa que conocemos hoy. Empezaron por La Provence con los cultivos salvajes que dejaron los griegos, después por el Valle del Ródano en Languedoc y despúes al norte de la entonces Galia; sin embargo no hay registros aun de cómo entraron a Bordeaux. Al Valle de Loira llegaron en el S.I dC, a Borgoña en el S.II dC y a Paris en el S.IV dC.

Despues de la caída del Imperio Romano, solo quedaron algunas pinturas que recreaban el goce y disfrute de la uva y el vino; la iglesia entonces empezó a tomar el mando en los procesos de su elaboración, por medio de la expansión de monasterios y estos a su vez de la limpieza de sus campos y cultivos de vides en colinas propias para su crecimiento. Con Carlomagno como emperador, se pudo por fin legislar a favor de mejorar la calidad del vino que se consumía en la época. Sin embargo, el método de su elaboración no cambió por mucho tiempo, hasta empezado el siglo XX se mantuvo la esencia de su tradicional proceso.

Con la consolidación de monasterios e iglesia, el vino tuvo una evolución muy grande en la mejora de sus técnicas de producción y el cultivo y mezcla de las variedades de uvas que hoy se conocen.Los benedictinos fueron los que empezaron cultivos de gran envergadura, con Monte Cassino en Italia y Clunny en Borgoña, Francia. Sin embargo se volvió muy notorio el estilo de vida de estos y algunos decidieron separarse creando la orden de los Cistercienses quienes se consolidaron como la primera multinacional de vino.

En la Europa de antes del S. XVII el vino fue la única bebida segura de tomar, el agua estaba muy contaminada y el Ale ( antes de la cerveza) sin lúpulo se dañaba muy rápido. No había nada para tomar diferente al vino por lo que las cantidades en la que éste se consumía eran desbordantes. Sin embargo, los cambios vendrían y el consumo del vino sufriría serias amenazas, la industria se tendría que renovar o se vería mucho más afectada.

    Las conquistas a nuevas tierras en el siglo XVII traerían el Chocolate de Centro América, el Te de China y el café de Arabia, los destilados empezarían a proponerse como comoditi y algunas tuberías en ciudades principales empezarían a tener agua limpia. El vino ya no sería el rey.

Definitivamente tendría que virar a hacer mejor calidad de vino y su gran revolución empezaría en la segunda mitad del s. XVII con la aparición de la botella de vidrio para su almacenamiento, desplazando a la cerámica o el cuero para su uso en la mesa, pronto se vio también el uso del corcho en la ecuación para mantener por mucho más tiempo el vino en mejor estado permitiendo ampliar a dos y tres veces el precio que podía evolucionar en la botella. Así el comercio del vino explotó y muchas variedades y estilos se vieron beneficiados por su evolución en la botella, a saber el Porto, Champagne, Tokaji, Malaga, Marsala y Madeira mejorarían con el tiempo en botella y tendrían grandes fanáticos. Sin embargo, la dependencia de la economía en el comercio del vino fue poco saludable si se tiene en cuenta que la filoxera, un insecto parásito llegaría en 1863 para desaparecer casi por completo los cultivos de vid en Europa por casi 80 años; nuevas técnicas como injertos, selección de mejores variedades de uvas juntas, los Pie franco y una nueva forma de concebir el cultivo y la producción del vino tendría que nacer para un nuevo comienzo!.

Artículo basado en "A brief History of wine" en The World Atlas of Wine 8th Edition